I focolai di malattie alimentari che si originano nei ristoranti continuano a rappresentare una preoccupazione per la salute pubblica. Negli Stati Uniti, i Centers for Disease Control and Prevention (CDC) riportano che il 60% degli 800 focolai annuali di malattie alimentari è direttamente collegato al settore della ristorazione.
La situazione è simile in Europa. Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nel 2023 un quarto dei focolai con prove forti è stato associato a esercizi di ristorazione, con un aumento di quasi il 50% delle persone colpite rispetto al 2022.
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è stato sviluppato proprio per affrontare questi rischi attraverso un approccio sistematico alla sicurezza alimentare.
HACCP in breve
Il processo HACCP prevede sette fasi fondamentali per garantire la sicurezza alimentare: analisi dei pericoli, identificazione dei punti critici di controllo (CCP), definizione dei limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifica del sistema e documentazione.
Nei ristoranti, i CCP includono temperature di cottura, raffreddamento e pratiche igieniche. L’HACCP si basa anche su programmi prerequisito (PRP), come l’igiene del personale e la manutenzione delle attrezzature. Senza PRP efficaci, il sistema rischia di fallire. La corretta gestione dei CCP è cruciale per prevenire contaminazioni.
Ostacoli all’HACCP nei ristoranti
L’aumento dei focolai suggerisce che l’implementazione dell’HACCP spesso fallisce. Garantire la conformità richiede al personale di eseguire controlli, registrare dati e analizzare tendenze—oltre ai propri compiti principali. Due ostacoli principali rendono difficile questo processo:
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Onere della documentazione: i registri cartacei si deteriorano negli ambienti di cucina e i compiti HACCP richiedono molto tempo, portando a controlli mancati, errori e completamenti retroattivi, specialmente nei momenti di maggiore affluenza
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Risorse limitate: vincoli di budget, alto turnover e carenza di personale rendono difficile il monitoraggio costante. Uno studio statunitense del 2023 ha rilevato che almeno un lavoratore su tre ha eseguito azioni potenzialmente contaminanti, con contatti a mani nude o guanti sporchi come infrazione più comune
Anche quando i compiti HACCP vengono registrati, l’uso di sistemi cartacei presenta ulteriori problemi:
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mancanza di analisi delle tendenze, che rende difficile individuare i problemi prima che diventino critici
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gap comunicativi tra i turni, che ritardano la risposta a problemi di sicurezza alimentare
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le attività di registrazione sottraggono tempo all’assistenza clienti
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letture di temperatura e trascrizioni soggette a errori umani
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la verifica avviene retroattivamente anziché in modo preventivo, rendendo le azioni correttive meno efficaci
Migliorare l’HACCP con la tecnologia
Molti di questi problemi possono essere risolti attraverso l’automazione dell’HACCP, utilizzando una combinazione di:
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soluzioni hardware: termometri Bluetooth, sensori wireless per frigoriferi e dispositivi mobili per il personale
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sistemi software: checklist digitali, azioni correttive automatizzate e avvisi in tempo reale
Ecco come un sistema HACCP automatizzato migliorerebbe il monitoraggio della sicurezza alimentare nella preparazione della zuppa di pollo:
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Ricezione: il personale scansiona con un tablet il codice a barre del fornitore di pollo crudo. La checklist digitale richiede la verifica della temperatura con un termometro Bluetooth. La lettura (3,5°C) viene registrata automaticamente
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Conservazione: sensori wireless monitorano costantemente la temperatura del frigorifero, generando report giornalieri e inviando avvisi in caso di anomalie
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Cottura: lo chef segue una ricetta digitale con i punti critici evidenziati. Il sistema ricorda al personale di verificare che la zuppa raggiunga i 74°C per 15 secondi, registrando automaticamente i dati
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Raffreddamento: si avvia una procedura in due fasi: raffreddamento fino a 21°C in due ore, poi a 5°C in altre quattro ore. Una sonda Bluetooth monitora il processo e suggerisce azioni correttive se il raffreddamento è troppo lento
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Servizio: il giorno seguente, il personale scansiona il contenitore della zuppa prima di riscaldarla per controllare la data limite. Il sistema richiede la verifica della temperatura a 74°C e monitora quella di mantenimento a caldo, avvisando se scende sotto i 57°C
Soluzioni tecnologiche per la conformità HACCP nei ristoranti
Sul mercato esistono diverse soluzioni per migliorare la conformità all’HACCP, tra cui:
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checklist digitali che sostituiscono i registri cartacei, guidando il team nei protocolli di sicurezza alimentare
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sensori di temperatura wireless per un monitoraggio continuo e avvisi in tempo reale
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termometri Bluetooth per il tracciamento automatico della temperatura durante la preparazione
Ecco tre fornitori che propongono approcci innovativi alla gestione digitale della sicurezza alimentare, con un breve caso studio:
ComplianceMate di Ladle
ComplianceMate offre una dashboard centralizzata con accesso ai dati in tempo reale per decisioni più rapide e report di conformità.
La catena Hattie B’s di Nashville ha utilizzato il sistema dopo che un cliente si è sentito male e le autorità sanitarie hanno avviato un’indagine. I registri digitali con data e ora delle temperature alimentari, raccolte tramite sensori wireless, hanno dimostrato che Hattie B’s non era responsabile della contaminazione, salvaguardando la reputazione dell’azienda.
Jolt
La soluzione di Jolt include un sistema di gestione delle etichette per date di scadenza, valori nutrizionali e ingredienti, oltre a un hub centralizzato per materiali di formazione e guide operative.
La catena americana Culver’s ha implementato la gestione digitale delle attività, il monitoraggio delle temperature e le notifiche automatiche per affrontare controlli di temperatura incoerenti e scarsa responsabilizzazione. I controlli sono passati da oltre 15 a meno di 5 minuti, il tasso di completamento delle attività è salito dal 20% a oltre il 90%, e i manager hanno risparmiato 10 ore settimanali, potendo concentrarsi di più sul servizio clienti.
FreshCheq
FreshCheq si distingue per l’uso di strumenti di gamification per migliorare le performance dei dipendenti e promuovere una cultura della sicurezza.
Buffalo Wild Wings ha usato FreshCheq per automatizzare i controlli e i registri di sicurezza alimentare. Invece di affidarsi ai manager con raccoglitori cartacei, il sistema ha permesso a più membri del team di effettuare controlli simultanei. I risultati venivano tracciati in tempo reale e riassunti in report giornalieri. Il sistema ha fatto risparmiare ai manager 15-20 minuti per turno e ha contribuito a ottenere un punteggio medio alle ispezioni del 93,6%.
Conclusione
La conformità HACCP è essenziale per la sicurezza alimentare, ma i processi manuali tradizionali sono inefficienti e soggetti a errori. L’automazione delle attività HACCP con strumenti digitali migliora la conformità, riduce il carico sul personale e protegge la salute dei clienti.
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