Menu trasparenti: come crearli e comunicarli nell'era degli alimenti ultra-processati

Il mercato del caffè sta attraversando una fase di trasformazione, alimentata da tendenze emergenti che stanno ridefinendo l'esperienza del caffè, in particolare nel settore del foodservice. Con l'attenzione rivolta alla sostenibilità, alla personalizzazione e all'integrazione tecnologica, il caffè fuori casa si sta evolvendo per soddisfare le esigenze di un pubblico sempre più esigente e consapevole. 

Sostenibilità e caffè: un binomio sempre più forte 

Nel prossimo futuro, i brand di caffè sono sempre più impegnati a collegare la sostenibilità a esperienze positive per i consumatori. Per gli operatori del foodservice, ciò significa adottare pratiche di sourcing sostenibile e utilizzare packaging ecologico, offrendo un caffè che non solo ha un gusto eccezionale, ma fa anche bene all'ambiente.  

L'esplorazione dei sapori e la personalizzazione 

La personalizzazione è una delle forze trainanti nel futuro del caffè, specialmente nel foodservice. I consumatori cercano esperienze su misura, sia che si tratti di un boost di produttività, di un momento di socialità o di relax. Gli operatori possono sfruttare questa tendenza offrendo menù di caffè che variano per soddisfare differenti occasioni e momenti della giornata. Inoltre, i caffè "ready-to-drink" (RTD) stanno vedendo un aumento nella sperimentazione di nuovi sapori, spingendo i limiti del tradizionale espresso con ingredienti come vaniglia e spezie esotiche. 

Integrazione tecnologica per la qualità 

L'uso della tecnologia è destinato a giocare un ruolo fondamentale nel miglioramento della qualità del caffè. Attrezzature per la preparazione del caffè sempre più connesse e sincronizzate permetteranno di mantenere costante la qualità del prodotto, indipendentemente dalla location. Questo tipo di innovazione è particolarmente utile per le grandi catene o per i coffee shop che vogliono garantire un'esperienza uniforme ai clienti. Inoltre, le applicazioni di analisi dei dati aiuteranno a monitorare il consumo e ottimizzare le operazioni, offrendo agli operatori del foodservice la possibilità di adattarsi in tempo reale alle preferenze dei clienti. 

Menu multi-corso: un nuovo modo di vivere il caffè 

L'idea di offrire esperienze multi-corso con il caffè sta guadagnando terreno, particolarmente nei contesti più sofisticati. In Indonesia, per esempio, Omakafe propone un menu di degustazione che include opzioni con ghiaccio, cocktail e bevande a base di latte, un format che può ispirare i locali di tutto il mondo. Offrire ai clienti una varietà di opzioni di caffè in un'unica esperienza potrebbe diventare una nuova frontiera del foodservice, capace di attrarre appassionati del caffè in cerca di esperienze sempre più raffinate. 

Per gli operatori del foodservice, il futuro del caffè non riguarda solo l’adozione di nuove tecnologie o la sperimentazione di nuovi sapori, ma anche il modo in cui questi elementi possono creare un’esperienza unica e sostenibile per i clienti.  

La capacità di offrire un prodotto personalizzato e di qualità, supportato da pratiche sostenibili, diventerà sempre più centrale nel determinare il successo di un coffee shop o di una catena nel competitivo mercato globale del caffè. 

Fonti: The Future of Coffee: 2024 - Mintel. 

Il Global Food & Drink Trends 2025 di Mintel sulle tendenze alimentari globali mostra novità interessanti per gli operatori del settore

La rivoluzione nutrizionale

Sta avvenendo un cambiamento nel modo in cui le persone percepiscono la relazione tra dieta e salute.

L'ascesa di nuovi approcci medici alla gestione del peso sta portando a una rivalutazione di cosa costituisce una dieta sana. Questo va oltre l'aggiunta di superfood o integratori alla moda nei piatti. Al contrario, c'è una crescente enfasi sul valore nutrizionale intrinseco degli ingredienti e su come contribuiscano al benessere generale.

Abbracciare la non conformità culinaria

Nei prossimi anni probabilmente assisteremo a un aumento della ribellione culinaria. I consumatori sono sempre più attratti da esperienze gastronomiche che sfidano le norme e le aspettative convenzionali. Questa tendenza riflette un cambiamento sociale più ampio verso l'accettazione dell'imperfezione e dell'individualità, anche nelle abitudini alimentari.

Adattarsi alle incertezze della fornitura

Gli eventi globali continuano a influenzare le catene di approvvigionamento alimentare, creando sia sfide che opportunità per il settore del foodservice. Man mano che l'approvvigionamento diventa più complesso, cresce la necessità di educare e coinvolgere i consumatori su questi cambiamenti. Ciò include l'introduzione di nuovi ingredienti, sapori e tradizioni culinarie che possono emergere come risultato degli aggiustamenti nella catena di approvvigionamento.

È interessante notare che i consumatori sono sempre più consapevoli di come gli eventi globali li influenzino personalmente. Secondo i dati di Mintel, il 75% dei potenziali elettori statunitensi afferma che gli affari esteri sono una questione personale importante per loro. Questa crescente consapevolezza globale tra i consumatori offre un'opportunità per le aziende del foodservice di comunicare in modo trasparente le sfide e i cambiamenti legati all'approvvigionamento.

L'equilibrio tra tecnologia e natura

L'intersezione tra tecnologia e agricoltura sta diventando sempre più rilevante per l'industria del foodservice. C'è un equilibrio delicato da raggiungere tra lo sfruttamento dei progressi tecnologici e il mantenimento di un legame con i metodi di produzione alimentare naturali e tradizionali. Questo equilibrio sarà cruciale per affrontare le preoccupazioni ambientali, soddisfacendo al contempo le esigenze di una popolazione globale in crescita.

Il sentimento dei consumatori su questo tema varia a livello globale. Ad esempio, i dati di Mintel mostrano che il 47% dei consumatori brasiliani concorda sul fatto che la tecnologia dovrebbe aiutarci a vivere in modo più sostenibile. Questo suggerisce un'apertura alle soluzioni tecnologiche nella produzione alimentare, a patto che contribuiscano agli obiettivi di sostenibilità.

Le implicazioni per i professionisti del foodservice

Per coloro che operano nell'industria del foodservice, queste tendenze emergenti presentano un insieme unico di sfide e opportunità. Per prosperare in questo panorama in evoluzione, considera le seguenti strategie:

• Riconcettualizza la pianificazione del menu per mettere in risalto i profili nutrizionali dei tuoi piatti senza compromettere il gusto o la creatività.

• Sperimenta combinazioni di sapori e stili di presentazione non convenzionali per attirare clienti alla ricerca di esperienze culinarie innovative.

• Sviluppa strategie di approvvigionamento flessibili e costruisci relazioni con una gamma diversificata di fornitori per garantire la stabilità del menu.

• Incorpora lo storytelling nella tua esperienza cliente, educando i commensali sul percorso degli ingredienti dal campo alla tavola. Questo è particolarmente importante dato che il 65% degli adulti giapponesi afferma che le persone sono impotenti di fronte agli eventi imprevedibili e che cambiano la vita. Educare i consumatori sull'approvvigionamento alimentare può aiutarli a sentirsi più responsabilizzati e connessi alle loro scelte alimentari.

• Esplora come la tecnologia possa migliorare le tue operazioni, dall'efficienza della cucina al coinvolgimento dei clienti, mantenendo al contempo l'attenzione sulla qualità e l'autenticità. L'apertura dei consumatori alla tecnologia nella sostenibilità (come evidenziato dai dati brasiliani) suggerisce che evidenziare le iniziative di sostenibilità guidate dalla tecnologia potrebbe risuonare con i clienti.

Abbracciando queste strategie e rimanendo sintonizzati sui sentimenti in evoluzione dei consumatori, i professionisti del foodservice possono posizionarsi all'avanguardia dell'innovazione del settore, pronti a soddisfare le preferenze e le aspettative in evoluzione dei commensali di domani.

(Source: Mintel's 2025 Global Food & Drink Trends report)

Il 2025 si preannuncia come un anno di scoperte gustative senza precedenti. Immaginate di entrare in un ristorante dove il menu è un invito all'avventura, ogni piatto una sorpresa che sfida le vostre aspettative. È questo il futuro che ci attende, un mondo dove il confine tra tradizione e innovazione si fa sempre più sottile. 

Pensate a una passeggiata in un giardino botanico, ma invece di ammirare i fiori, state assaggiando i loro sapori. Il ginepro, ad esempio, non è più solo per il gin: ora lo troviamo in dessert sofisticati o in piatti salati, regalandoci non solo gusto ma anche benessere.  

Ingredienti ispirati alla natura promuovono il benessere  

I consumatori attenti alla salute sono sempre più attratti da ingredienti naturali, con botaniche come il ginepro in prima linea. Questi sapori sono apprezzati non solo per i loro benefici sulla salute, ma anche per i loro profili sofisticati e complessi, rendendoli una scelta ideale per chi cerca sia benessere che raffinatezza nelle proprie scelte alimentari. 

Il pubblico più giovane desidera stimoli sensoriali  

Sapori audaci e acidi, come il ciliegio acido, stanno guadagnando popolarità, in particolare tra i consumatori più giovani. Questi profili di gusto intensi, spesso combinati con elementi dolci o piccanti, creano un'esperienza multistrato che offre eccitazione e stimolazione sensoriale. Per i marchi, questo rappresenta un'opportunità di attrarre una fascia demografica desiderosa di avventure gustative audaci e dinamiche. 

Le cucine globali influenzano i palati locali  

La diversità culinaria continua a ispirare l'innovazione dei sapori. Ingredienti provenienti da cucine mondiali, in particolare dall'Asia, stanno facendo il loro ingresso nei prodotti mainstream. Sapori come lo yuzu kosho e il pandan stanno diventando più comuni, offrendo ai consumatori la possibilità di esplorare gusti esotici e sperimentare tradizioni culinarie poco familiari. 

Sapori nostalgici con un tocco moderno  

I classici sapori confortanti vengono reinventati con abbinamenti contemporanei. Il caramello al miso, ad esempio, fonde la dolcezza nostalgica del caramello con la profondità umami del miso, risultando in una combinazione che si sente allo stesso tempo familiare e nuova. Queste straordinarie rivisitazioni di preferiti nostalgici offrono un senso di comfort mantenendo i consumatori curiosi per ulteriori novità. 

L'influenza del Sud-Est asiatico si espande globalmente  

I sapori del Sud-Est asiatico, inclusi elementi base come lo sriracha e il gochujang, continuano a crescere in popolarità. La loro versatilità e i potenziali benefici per la salute li rendono attraenti per un vasto pubblico, e vengono sempre più incorporati in piatti fusion che fondono tradizioni culinarie orientali e occidentali. 

Ecco alcune delle combinazioni di sapori più eccitanti che ci aspettano: 

• Caramello al miso: una miscela di dolce e salato, che combina il ricco gusto nostalgico del caramello con la complessità umami del miso, creando un sapore confortante ma avventuroso. 

• Combinazioni "swicy": l'abbinamento di dolcezza con un accenno di piccantezza, questi audaci profili di sapore stanno diventando sempre più popolari, soddisfacendo i consumatori che cercano sia calore che dolcezza nelle loro esperienze culinarie. 

• Sensazioni dolci e acide: la ciliegia acida combinata con elementi dolci offre un contrasto dinamico che cattura i sensi, in particolare tra il pubblico più giovane che apprezza sapori intensi ed emozionanti. 

• L'incontro tra botanica e dessert: in Cina, gli ingredienti botanici vengono abbinati a dessert indulgenti, introducendo profili di sapore complessi che fondono tradizione e innovazione, attraendo sia il consumatore attento alla salute che quello in cerca di indulgenza. 

Mentre ci avviciniamo al 2025, una cosa è certa: il futuro del cibo sarà tutto tranne che noioso.

Sarà un'avventura, una sfida, una scoperta continua. 

Fonte: Mintel / Flavours to watch in 2025 

L'industria dell'ospitalità si trova ad affrontare una grave carenza di personale, con gli operatori di tutto il mondo che lottano per tornare ai livelli occupazionali precedenti alla pandemia.

Secondo il report “Labour shortages and surpluses in Europe 2023”, pubblicato da EURES (European Employment Services) nel 2024, 17 Paesi europei registrano una grave carenza di camerieri, mentre 16 segnalano una carenza di cuochi. Negli Stati Uniti, il Bureau of Labor Statistics prevede che l'industria della ristorazione sperimenterà la sua maggiore crescita occupazionale entro il 2031, ma i livelli di personale rimarranno comunque al di sotto dei dati pre-COVID.

La carenza di candidati, unita all'elevato turnover dei dipendenti, pone gli operatori in una costante modalità di assunzione, con un aumento dei costi sia in termini di tempo che di denaro. Gli strumenti di gestione delle risorse umane basati sul cloud offrono una soluzione automatizzando molte fasi manuali, rendendo il processo di assunzione più rapido ed efficiente. In questo articolo esploreremo tre aree specifiche in cui questi strumenti hanno un impatto importante.

Assunzione

Il tradizionale flusso di reclutamento del personale- raccolta di CV, screening dei candidati e telefonate per fissare i colloqui - è spesso troppo inefficiente per l'ambiente frenetico del foodservice, soprattutto per gli operatori che gestiscono più sedi. Il processo comporta spesso ritardi e comunicazioni inefficienti tra HR, i responsabili delle assunzioni e i candidati. È inefficiente specialmente per i candidati più giovani, nativi digitali di età inferiore ai 25 anni, che rappresentano oltre il 17% della forza lavoro del settore alberghiero e della ristorazione (rispetto al 7,6% dell'economia generale) e che si aspettano un'esperienza di assunzione agile e digital-first.

Le moderne app di recruiting basate sul cloud possono rendere il processo più efficiente aiutando a:

• Fare uno screening delle candidature. Invece di inviare i CV sui siti web delle agenzie di lavoro, i candidati compilano un modulo di candidatura con domande mirate. Se si trovano al ristorante, scansionano un codice QR che li collega al sito web del ristorante. Le risposte vengono automaticamente valutate, filtrate e organizzate per facilitare l'esame da parte dei responsabili delle assunzioni.

• Coinvolgere i candidati. Dopo la candidatura, il sistema invia risposte automatiche via SMS, mentre i manager possono inviare ulteriori messaggi manualmente, se necessario.

• Organizzare i colloqui: Invece di chiamare da numeri sconosciuti, i manager condividono via SMS i link per la programmazione dei colloqui, consentendo ai candidati di selezionare le fasce orarie più convenienti direttamente da un calendario. Questo approccio riduce i no-show e migliora l'esperienza dei candidati.

Per esempio, Workstream è una piattaforma di assunzione che automatizza gran parte del processo di reclutamento. Utilizzando una logica di screening intelligente, fa avanzare i candidati qualificati alla fase del colloquio, bloccando al contempo le ricandidature non qualificate. La piattaforma invia ai candidati i link agli slot disponibili in calendario e i promemoria automatici per ridurre al minimo la mancata presentazione. I manager possono personalizzare i flussi di lavoro per regolare la durata e il formato dei colloqui e tenere traccia dei progressi di ciascun candidato.

Un franchisee di Burger King che utilizza Workstream è riuscito a semplificare e snellire il processo di assunzione. In precedenza, i manager dovevano controllare manualmente le candidature, seguirle e organizzare i colloqui. Ora i candidati possono programmare da soli i colloqui, riducendo il back and forward. L'automazione ha permesso ai manager di coprire i ruoli più velocemente, di migliorare l'esperienza dei candidati e di coinvolgere maggiormente i nuovi assunti.

Programmazione dei turni

Nel settore del foodservice, la programmazione dei turni è l'elemento molto importante per un ambiente di lavoro produttivo e positivo. Costruirlo è un complesso gioco di equilibri tra esigenze aziendali, preferenze dei dipendenti e cambiamenti imprevisti. Spesso è un compito scoraggiante per i manager, in quanto richiede molto tempo ed è soggetto a errori, soprattutto quando si utilizzano fogli di calcolo.

Per creare orari efficaci, i manager devono considerare per ciascun turno:

• Disponibilità dei dipendenti: monitoraggio delle ore settimanali minime e massime, oltre alla disponibilità individuale.
• Previsione del fabbisogno di personale: anticipare il volume dei clienti e il carico di lavoro.
• Conformità alle leggi: rispettare le normative, come ad esempio le ore massime per i minori.

Il programma deve anche essere chiaro, avere il giusto equilibrio di esperienza del personale ed essere sufficientemente flessibile per i cambiamenti dell'ultimo minuto dovuti a cambi di turno o a chiamate per malattia.

7shifts è un esempio di applicazione basata su cloud che fornisce ai gestori di ristoranti un sistema di creazione dei turni con il drag-and-drop. Il programma aggiornato viene pubblicato in tempo reale attraverso un'app mobile, dove i dipendenti possono visualizzare i turni, vedere con chi lavoreranno, aggiornare la propria disponibilità, richiedere cambi, ferie o altre modifiche.

La catena globale di bubble tea Chatime ha adottato 7shifts nelle sue 75 sedi canadesi per centralizzare i dati di pianificazione e migliorare le previsioni di vendita. I risultati sono stati orari e gestione dei team più efficienti e costi del lavoro più bassi.

Uno degli aspetti più impegnativi della creazione di un orario corretto è la previsione del volume di clienti per ogni turno. Se il personale è troppo poco, il servizio clienti ne risente e i dipendenti devono affrontare carichi di lavoro eccessivi; se è troppo numeroso, i costi aumentano inutilmente. 7shifts si integra con i sistemi POS per prevedere il fabbisogno di personale in base ai dati storici delle vendite, mentre lo strumento di Fourth, basato sull'intelligenza artificiale, utilizza anche la domanda dei clienti e altri fattori chiave. Lo strumento dispone anche di un ciclo di feedback che confronta i risultati previsti con quelli effettivi per migliorare la precisione.

Il birrificio Lancaster, che utilizza l'Intelligent Scheduling di Fourth per prevedere la domanda e ottimizzare l'impiego della manodopera, ha ridotto i costi del lavoro nonostante gli aumenti salariali e ha migliorato il rapporto vendite/ore di lavoro.

Feedback dei dipendenti

Le organizzazioni che chiedono attivamente un feedback regolare ai dipendenti hanno tre volte più probabilità di raggiungere o superare gli obiettivi finanziari rispetto a quelle che non lo fanno. La raccolta di feedback aiuta a scoprire i problemi, grandi e piccoli, consentendo ai manager di affrontarli in modo proattivo. Inoltre, dimostra ai dipendenti che le loro opinioni e il loro benessere sono importanti, il che rafforza il coinvolgimento e la fidelizzazione.

Workstream, ad esempio, distribuisce automaticamente vari sondaggi tra i dipendenti per raccogliere feedback, monitorare il sentiment dei dipendenti e ottenere informazioni dal personale in uscita dall’azienda, mentre 7shifts ha una funzione di messaggistica e feedback in cui i dipendenti e la direzione possono comunicare attraverso l'app senza utilizzare il numero di telefono personale.

Mentre il settore cerca soluzioni strutturali alla carenza di personale, le applicazioni HR basate su cloud consentono agli operatori del settore del foodservice di assumere e gestire i lavoratori in modo più efficiente. Questo, a sua volta, crea una prima migliore impressione sui candidati e un'esperienza lavorativa più soddisfacente per i dipendenti, aumentando la fidelizzazione.

Le startup del settore FoodTech stanno attraversando un periodo difficile. Gli investimenti sono diminuiti del 72% tra il 2021 e il 2033 (e il 2024 non sarà migliore). Da questi dati potremmo supporre che le grandi aziende si ritirino semplicemente e smettano di investire. Tuttavia, se investono meno denaro, moltiplicano il loro coinvolgimento attraverso le partnership.

Perché stiamo assistendo a più partnership?

Le partnership tra startup, con tutte le loro innovazioni dirompenti e la loro agilità, da un lato, e aziende leader, dall'altro, dovrebbero essere qualcosa di ovvio. Tuttavia, se ci pensiamo bene, è difficile citare molti esempi di successo nel settore alimentare. Per anni, infatti, abbiamo assistito per lo più a quelle che potremmo definire “ PR collaborations” o annunci di partnership con una startup per il gusto di comunicare, senza alcuna reale intenzione di dare un seguito significativo.

Ma ora le cose stanno cambiando da entrambe le parti. In primo luogo, le startup hanno molto meno accesso al capitale, quindi devono dimostrare ai potenziali investitori di essere in grado di creare una trazione commerciale e di poter realizzare la loro tecnologia con una clientela concreta. Inoltre, fra le grandi aziende si sta diffondendo la consapevolezza che l' “Open Innovation” possa portare a risultati misurabili.

1 - Utilizzare gli ingredienti delle startup per stimolare l'innovazione

Questa è la collaborazione più ovvia... e anche la più complessa. Per avere successo, sono richiesti requisiti piuttosto stringenti. La sfida principale consiste nel fatto che la startup deve possedere un ingrediente utilizzabile per un esperimento commerciale. Tuttavia, negli ultimi mesi, molte startup FoodTech hanno raggiunto questo livello di maturità, motivo per cui abbiamo assistito a numerosi esperimenti, lanci di prodotti e annunci:

• Nestlé e BEL hanno introdotto negli Stati Uniti prodotti che utilizzano il siero di latte a fermentazione di precisione di Perfect Day.
• Ajinomoto sta producendo snack a Singapore impiegando le proteine di Solar Foods (ottenute catturando la CO₂ dall'atmosfera).
• Unilever ha annunciato l'utilizzo delle proteine dell'uovo di Every, prodotte con la fermentazione di precisione, nei suoi prodotti a base vegetale.

2 - Startup che forniscono un servizio di co-sviluppo

Un numero crescente di startup FoodTech sta sfruttando l'intelligenza artificiale (AI) per creare alimenti migliori. Queste aziende analizzano la natura e identificano le proteine con proprietà interessanti, che possono spaziare dai dolcificanti ai nuovi grassi. inoltre studiano anche come produrre queste proteine su scala, spesso utilizzando biotecnologie come la fermentazione di precisione.

Per le grandi aziende, queste “designer proteins” sono molto promettenti. Possono accedere a ingredienti naturali e studiati al 100% per rispondere a esigenze specifiche.

Negli ultimi mesi, aziende leader nel settore come Fonterra (la più grande cooperativa lattiero-casearia del mondo) e Ajinomoto hanno annunciato partnership in questo ambito.

3 - Produzione e commercializzazione della tecnologia di una startup

Un'altra applicazione dell'intelligenza artificiale è l'identificazione da parte delle startup di come combinare gli ingredienti per creare alternative ai prodotti alimentari esistenti. Mentre qualche anno fa queste startup avrebbero probabilmente cercato di arrivare fino al consumatore finale, oggi si concentrano su partnership con marchi affermati. 

Recentemente Voyage Foods, una startup statunitense che sviluppa alternative sostenibili alle creme spalmabili al cioccolato e alle noci, ha annunciato una partnership con Cargill.
Cargill, grande colosso nel settore delle commodities, offrirà gli ingredienti sviluppati dalla startup ai suoi clienti.
Allo stesso modo, Climax Foods, una startup statunitense che utilizza l'intelligenza artificiale per creare formaggi a base vegetale, sta collaborando con BEL per creare un babybee a base vegetale.

Il futuro delle partnership nel settore FoodTech

Per le aziende consolidate, collaborare con le startup rappresenta un’opportunità a basso rischio per portare nuove idee e agilità nelle proprie operazioni.

Guardando al futuro, la tendenza delle partnership tra startup e grandi aziende è destinata a crescere e ad evolversi. Con la riduzione dei finanziamenti, queste collaborazioni diventeranno sempre più frequenti. È ormai comune che gli investitori richiedano una prova di interesse da parte delle grandi aziende prima di impegnare il proprio capitale.

Secondo il Food Waste Index Report 2024 delle Nazioni Unite, nel 2022 il mondo ha sprecato circa 1,05 miliardi di tonnellate di cibo. Per mettere in prospettiva questa cifra, se fosse distribuita equamente, ciascuna delle 8,1 miliardi di persone sulla Terra riceverebbe quasi 130 kg di cibo. Queste stime includono il cibo sprecato a livello di vendita al dettaglio, nelle case e nei servizi di ristorazione (foodservice). Il solo settore del foodservice è responsabile del 27% di questo spreco, ovvero 290 milioni di tonnellate.

Lo spreco alimentare è un problema a doppio taglio: per gli operatori del foodservice, è un costo monetario aggiuntivo che erode i margini di profitto. A livello ambientale, la produzione del cibo sprecato genera emissioni di gas serra senza alcun beneficio. Inoltre, quando i rifiuti alimentari finiscono in discarica senza sistemi di raccolta del gas, generano ulteriori emissioni, aggravando il problema.

Le misure classiche per prevenire lo spreco alimentare e i loro limiti

Uno studio del 2021, pubblicato sul Journal of Foodservice Business Research, ha intervistato un piccolo gruppo di ristoratori svizzero-tedeschi sulle loro pratiche di prevenzione dello spreco alimentare. Le pratiche più comuni includevano il riutilizzo del cibo non utilizzato, la previsione della domanda per ridurre la sovrapproduzione e l'adattamento delle porzioni. Tuttavia, gli operatori intervistati hanno anche segnalato diverse sfide, come la difficoltà di prevedere accuratamente il numero di clienti, la mancanza di coinvolgimento del personale e la difficoltà di trovare chef creativi capaci di riutilizzare gli avanzi sul momento. Anche la resistenza dei clienti è un ostacolo: molti percepiscono la mancanza di alcuni piatti o i cambiamenti improvvisi del menu come un servizio scadente piuttosto che come pratiche responsabili per ridurre lo spreco.

Ridurre i costi alimentari con previsioni migliori

L'intelligenza artificiale (IA) sta diventando uno strumento potente per rendere più efficaci le misure di prevenzione dello spreco alimentare. L'IA è un termine ombrello che si riferisce alla capacità dei sistemi informatici di analizzare i dati e risolvere problemi in un modo che ricorda l'intelligenza umana. Un sottocampo dell'IA è il Machine Learning (ML), che utilizza modelli e algoritmi per estrarre informazioni da grandi set di dati. Questo è cruciale per affrontare una delle principali sfide nella prevenzione dello spreco alimentare: la previsione della domanda.

Un esempio di strumento di previsione basato sull'IA per le attività di ristorazione è Tenzo, una piattaforma di analisi delle performance per ristoranti che integra i dati provenienti da vendite, lavoro e applicazioni di inventario per migliorare le operazioni. A Nando's Singapore, ad esempio, Tenzo ha migliorato la precisione delle previsioni di vendita del 30%, con un aumento del 15% nella produttività del lavoro.

Misurare lo spreco alimentare con il riconoscimento delle immagini

Quando un obiettivo è misurabile, è più facile da raggiungere, e lo stesso vale per la riduzione dello spreco alimentare. Tuttavia, il ritmo frenetico delle cucine commerciali rende quasi impossibile fermarsi e registrare ogni alimento che finisce nel bidone, insieme al suo peso e costo. Qui può intervenire l'IA, e più specificamente il riconoscimento delle immagini.

I sistemi di gestione dello spreco alimentare guidati dall'IA possono tracciare e pesare il cibo scartato calcolandone il valore. Questi sistemi includono tipicamente un bidone posto su una bilancia con una telecamera dotata di tecnologia di riconoscimento delle immagini posizionata sopra di esso.

Tre storie di successo sulla riduzione dello spreco alimentare con l'IA

Winnow, Leanpath e Lumitics sono esempi di aziende che hanno sviluppato queste soluzioni basate sull'IA. Ecco tre esempi di come hanno aiutato diversi tipi di cucine commerciali:

1. Utilizzando Winnow, la filiale di Canary Wharf di Marriott International ha ridotto lo spreco alimentare del 67% in soli 6 mesi. Ad esempio, basandosi sui modelli di spreco individuati dalla piattaforma di analisi, la gestione della cucina ha iniziato a utilizzare contenitori più piccoli dopo le 10:00 durante la colazione a buffet, riducendo significativamente lo spreco alimentare.
2. Google ha implementato il sistema di Leanpath in quasi 200 caffetterie in 21 paesi, risparmiando 4 milioni di libbre di spreco alimentare in dieci anni.
3. Il più grande risultato ottenuto finora è stato raggiunto dal rivenditore principale di IKEA, Ingka Group, che ha ridotto lo spreco alimentare del 54% in quasi 400 ristoranti dei negozi IKEA nel 2021 rispetto al 2017. Questo risparmio equivale a 20 milioni di pasti, 36.000 tonnellate di emissioni di CO2 e 37 milioni di euro.

Questi esempi evidenziano tre punti chiave:

• L'obiettivo di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite 12.3, che mira a dimezzare lo spreco alimentare globale a livello di vendita al dettaglio e di consumo entro il 2030, è ambizioso ma realizzabile.
• Mentre la tecnologia è essenziale, è necessaria la partecipazione delle persone per renderla veramente efficace.
• Per ottenere l'impegno dei dipendenti, la leadership deve fare il primo passo, fissando obiettivi e creando una chiara via di escalation

La pizza si è via via trasformata da amatissimo piatto italiano a un’esperienza di gusto mondiale, con modelli di consumo che riflettono sia le preferenze regionali che le tendenze alimentari globali. Negli ultimi anni, l’evoluzione della pizza sembra essere sempre più influenzata dall’interesse dei consumatori per salute e benessere, dalle preoccupazioni legate alla sostenibilità e dal crescente utilizzo della tecnologia sulle preferenze alimentari. Questo è quanto è emerso nel recente report di Mintel sul futuro della pizza nei consumi globali.

ALLA RICERCA DI CLEAN LABEL

Un fattore primario che sta toccando in modo significativo il consumo di pizza è la crescente consapevolezza dei rischi per la salute associati agli alimenti ultra-processati (UPF). I consumatori sono sempre più attenti all’etichetta dei prodotti che acquistano. Di conseguenza, anche i marchi produttori di pizza sono spinti a semplificare le loro ricette, utilizzando meno ingredienti processati e offrendo maggiore trasparenza riguardo alle loro formulazioni. Secondo il rapporto Mintel, il 40% degli adulti nel Regno Unito associa una lunga lista di ingredienti a cibi eccessivamente processati, e questa percezione alimenta la domanda di pizze con etichette corte e ingredienti naturali.

I produttori di private label, infatti, nei nuovi lanci di pizza premium si concentrano sull’utilizzo di materie prime di qualità e su processi produttivi semplici.

PIZZA COME FONTE DI ENERGIA

La pizza si sta adattando anche allo stile di vita moderno e particolarmente frenetico. I consumatori di diverse fasce demografiche, inclusi i worker della Generazione X sovraccarichi di lavoro e i gamer della Generazione Z con poche ore di sonno, cercano sempre più cibi che diano una carica energetica (il 47% degli adulti in Thailandia è interessato a cibi energy-booster). Questa tendenza fa sì che la pizza sia sempre più interessante come estensione di gamma per i marchi già produttori nelle categorie salate, che stanno iniziando a esplorare l'inclusione di ingredienti che offrono benefici funzionali, come l’aggiunta di proteine o persino la caffeina, per soddisfare le maggiori esigenze energetiche di individui.

AL DI LÀ DELLA SOSTENIBILITÀ

Un'altra tendenza chiave è la crescente enfasi sulla sostenibilità. Sebbene i consumatori prestino sempre maggiore attenzione all'impatto ambientale dei cibi che consumano, si aspettano comunque che le pizze offrano un ottimo gusto e benefici nutrizionali. I marchi devono andare oltre il semplice essere eco-friendly, offrendo prodotti che si distinguano anche per il sapore o le credenziali salutari. Questo duplice obiettivo probabilmente guiderà l'innovazione nel settore della pizza, poiché le aziende sono attente a bilanciare pratiche sostenibili con la soddisfazione delle esigenze dei consumatori. In Nord America, ad esempio, i marchi stanno adottando metodi di preparazione che non prevedono l'uso del microonde e stanno incorporando proteine vegetali più naturali nelle loro offerte vegane.

NUOVI GUSTI DALL'AI

La tecnologia, in particolare l'intelligenza artificiale (AI), sta influenzando sempre di più lo sviluppo di nuovi sapori per la pizza. Ad esempio, i generatori di ricette basati sull'AI creano soluzioni personalizzate per i consumatori in base alle loro preferenze ed esigenze. Questi strumenti incideranno sulle aspettative dei consumer, già il 38% dei brasiliani si aspetta che l'AI venga utilizzata per lo sviluppo di nuovi prodotti. Le aziende alimentari stanno già impiegando l'AI per analizzare le tendenze sui social media, prevedere le preferenze emergenti dei consumatori e persino suggerire combinazioni di sapori non convenzionali. Le innovazioni guidate dall'AI consentono un adattamento più rapido ai gusti in evoluzione, offrendo ai consumatori nuove e interessanti opzioni di pizza che si allineano con le tendenze globali.

La Generazione Z sta cambiando il modo di vivere l’esperienza del cibo e del mangiare fuori casa negli Stati Uniti. Nota per la sua apertura verso il nuovo e il diverso, questa generazione non vive il cibo come semplice nutrimento, ma piuttosto l'andare al ristorante e il cosa mangiare rappresentano un strumento per vivere la socialità e definire la propria identità.

IL FOOD COME ESPERIENZA SOCIALE

Per la Gen Z, mangiare fuori casa non significa quindi solo nutrirsi, ma vivere un’esperienza sociale. I ristoranti sono diventati per loro spazi di ritrovo dove rilassarsi, incontrare amici o festeggiare. Che si tratti di fast food, caffetterie o ristoranti casual, i giovani di questa generazione cercano ambienti che favoriscano la socializzazione. Cibi come tapas, antipasti e drink originali sono particolarmente apprezzati poiché facilitano l’interazione tra le persone.

I SAPORI SI FANNO SEMPRE PIÙ INTERNAZIONALI

Un tratto distintivo della Gen Z è la predilezione per una vasta gamma di opzioni nei menù. Spinti dall’aumento delle identità multirazziali, i giovani della Gen Z sono esploratori culinari, amano le cucine etniche, i sapori audaci e le consistenze particolari. Che si tratti di piatti piccanti, con abbinamenti insoliti o dai sapori inusuali, questa generazione valorizza la diversità a tavola, in sintonia con la loro visione multiculturale.

IL FENOMENO DELLO SNACKING

Un fenomeno interessante tra i consumatori della Gen Z è la crescente sostituzione dei pasti tradizionali con uno snack. Più del 30% di loro preferisce fare piccoli spuntini durante la giornata anziché consumare pasti completi. Questa tendenza ha dato impulso alla popolarità degli snack salutari, ideali per uno stile di vita dinamico e in movimento, che ben si adatta alle esigenze sociali e quotidiane di questi giovani.

UNA QUESTIONE DI GENERE

Esistono anche differenze significative tra ragazzi e ragazze della Gen Z riguardo al modo in cui frequentano i ristoranti. Le ragazze tendono a essere clienti più assidue: l’88% ha visitato fast food negli ultimi tre mesi, contro l’81% dei ragazzi. Le caffetterie e i ristoranti casual sono ugualmente più frequentati dalle ragazze, per le quali la qualità del servizio, in termini di rapidità e cordialità del personale, è un fattore decisivo nella scelta del locale.

UNA GENERAZIONE DI DECISION-MAKER

Un’altra caratteristica rilevante di questa generazione è il potere decisionale che detiene nelle scelte alimentari. Il 96% dei giovani della Gen Z ha un’influenza diretta o parziale sulla scelta dei ristoranti in cui mangiano, mentre il 25% ha scelto autonomamente tutti i locali visitati negli ultimi tre mesi. Questo coinvolgimento precoce nelle decisioni legate al cibo sta costruendo le basi per la loro futura fedeltà ai brand, rendendo fondamentale per i ristoranti creare un legame emotivo con loro fin da subito.