Refrigerazione sostenibile: il futuro del freddo nel Foodservice

La refrigerazione ha rivoluzionato il mondo della conservazione alimentare, garantendo qualità e sicurezza nella filiera del foodservice. Tuttavia, le tecnologie tradizionali presentano importanti sfide ambientali e operative. Al SIGEP 2025, il professor Alessandro Pastore, docente presso l’Università di Bologna e cofondatore di Camfridge Ltd, ha illustrato il passato, il presente e il futuro della refrigerazione, con particolare attenzione all’innovazione tecnologica e alla sostenibilità.

Le origini della refrigerazione alimentare in Italia e il suo impatto

Già nel XVI secolo, in Italia si utilizzava il ghiaccio per conservare gli alimenti, con blocchi prelevati in inverno e immagazzinati in grotte e cantine isolate per garantirne l’uso durante l’estate. Questa tecnica, diffusa soprattutto in Toscana, consentiva all’aristocrazia di raffreddare bevande e preparare sorbetti, precursori del moderno gelato.

Con il tempo, questa pratica si è trasformata in un’industria moderna basata sulla compressione dei gas, che però ha portato a problematiche ambientali significative. Gli HFC, utilizzati nei sistemi di refrigerazione, hanno un effetto serra fino a 10.000 volte superiore alla CO2 (Montreal Protocol, 1987), mentre gli idrocarburi, pur più sostenibili, sono altamente infiammabili. Inoltre, normative ambientali più stringenti, come il Kigali Amendment al Protocollo di Montreal (2016), hanno incrementato i costi dei gas refrigeranti, con un supermercato medio che perde fino al 25% del gas ogni anno, impattando economicamente sulle attività del settore.

Innovazione e sostenibilità: la rivoluzione della refrigerazione magnetica

Per superare le limitazioni della tecnologia tradizionale, il settore sta esplorando soluzioni alternative. Tra queste, la refrigerazione magnetica si distingue per efficienza e sostenibilità. La refrigerazione magnetica sfrutta l’effetto magnetocalorico, per cui alcuni materiali si scaldano quando esposti a un campo magnetico e si raffreddano quando il campo viene rimosso. Questo ciclo permette di raffreddare senza usare gas nocivi, riducendo l’impatto ambientale e i consumi energetici. È una tecnologia più silenziosa ed efficiente rispetto ai compressori tradizionali, ideale per applicazioni sostenibili.

Come spiegato dal professor Pastore, la refrigerazione magnetica è fino al 50% più efficiente rispetto ai compressori tradizionali, riduce i rischi di incendio ed è totalmente riciclabile, contribuendo a un modello di economia circolare. Inoltre, in caso di emergenze climatiche o blackout prolungati, i materiali magnetici possono essere recuperati e riutilizzati, a differenza dei compressori a gas, che finiscono in discarica.

Verso un futuro più sostenibile

Alcune aziende hanno già iniziato a sperimentare la refrigerazione magnetica. Cooltech Applications ha lanciato un sistema di raffreddamento senza gas per la refrigerazione commerciale (Industria e Formazione, 2016), mentre il progetto europeo DRREAM sta sviluppando nuovi materiali magnetocalorici per applicazioni industriali (ZeroSottoZero, 2017).

L’industria alimentare ha l’opportunità di adottare tecnologie all’avanguardia, riducendo l’impatto ambientale e garantendo maggiore sicurezza nella conservazione degli alimenti. La transizione è già iniziata: il futuro della refrigerazione è più verde, più sicuro e più efficiente.