Quanto (e quale) zucchero consumeremo in futuro?

Lo zucchero è stato a lungo sinonimo di piacere. Oggi, però, qualcosa sta cambiando.  

I dati descrivono un cambiamento chiaro nelle abitudini dei consumatori: negli Stati Uniti il 66% ha dichiarato di voler ridurre l’assunzione di zuccheri nel 2024 (IFIC, Food & Health Survey 2024), mentre in Europa, le previsioni della Commissione Europea prevedono un calo costante dello 0,2% annuo nel consumo complessivo di zucchero fino al 2035 (Commissione Europea, EU Agricultural Outlook 2024, riportato da AgroTimes). 

Non si tratta di mode passeggere, ma di un cambio di paradigma che interessa industria, ristorazione e consumatori. Sorge una nuova sfida per il ruolo del dessert: conservare l’esperienza gustativa, riducendo l’impatto calorico e metabolico.  

Stati Uniti: la domanda guida il cambiamento 

Negli Stati Uniti, la riduzione dello zucchero non è solo una moda salutista, ma una risposta concreta a più fattori convergenti: salute, consapevolezza nutrizionale e impatto metabolico. Secondo l’IFIC, tra chi cerca di limitarne l’assunzione, le principali motivazioni sono il controllo del peso, la prevenzione delle malattie e il desiderio di seguire un’alimentazione più “pulita” (IFIC, 2024 Food & Health Survey, p. 25). 

I driver della trasformazione sono soprattutto l’attenzione per il benessere e il desiderio di ingredienti autentici, ricchi di significato, ma anche il diffondersi di una nuova consapevolezza: scegliere dolci meno zuccherini è diventato un modo per prendersi cura di sé ogni giorno. Il risultato? Una preferenza crescente per dessert più naturali, capaci di regalare la stessa soddisfazione, senza eccessi.  

Europa: dolcezza più controllata 

Anche in Europa la dolcezza è sotto esame: nonostante una cultura gastronomica storicamente legata ai dessert, i dati mostrano un cambiamento strutturale nei comportamenti alimentari. 

Anche in questo mercato prende forma una nuova visione funzionale del dolce, che deve saper unire gusto, leggerezza e pulizia dell’etichetta. 

L’interesse per dolcificanti naturali, fibre prebiotiche e tecnologie “sugar-reduction friendly” cresce soprattutto nei paesi del Nord e dell’Ovest Europa, ma inizia a influenzare anche i mercati mediterranei. Non si tratta solo di ridurre, ma di ripensare il concetto stesso di dolcezza, spostando il baricentro da quantità a qualità sensoriale. 

In questo contesto, i dolcificanti naturali si stanno affermando come la categoria più dinamica: secondo Market Data Forecast, il mercato europeo passerà da 5,21 miliardi di dollari nel 2025 a 9,06 miliardi entro il 2033, con un tasso annuo di crescita composto del 7,16% (Market Data Forecast, 2024). 

Questa crescita è alimentata da diversi fattori: normative sempre più restrittive sull'uso di edulcoranti artificiali, preferenze sensoriali orientate a gusti più naturali, e una forte domanda di trasparenza in etichetta. Oltre il 70% dei consumatori europei dichiara di privilegiare prodotti "clean label" e senza additivi artificiali, mentre quasi il 60% delle nuove referenze lanciate in Europa nel comparto alimentare valorizza ingredienti naturali (Market Data Forecast, 2024). 

Per il foodservice, questo significa riformulare dolci e gelati con un nuovo linguaggio: meno zucchero visibile, più equilibrio gustativo. Un’opportunità per innovare con credibilità e intercettare una clientela sempre più attenta, anche nel fuori casa. 

Le alternative allo zucchero nel piatto e nel bicchiere 

Ridurre lo zucchero non significa rinunciare al piacere, ma scegliere con intelligenza. Il foodservice guarda avanti e sperimenta ingredienti capaci di regalare la stessa gratificazione, con un profilo nutrizionale più attento. 

Tra le alternative più diffuse nel settore dolciario troviamo: 

• Stevia e monk fruit, naturali e a bassissimo impatto calorico; 

• Eritritolo e xilitolo, utilizzati per le loro proprietà sensoriali simili al saccarosio; 

• Fibre prebiotiche e purea di frutta, impiegate anche in pasticceria e gelateria per dolcificare in modo funzionale; 

• Sciroppi fermentati o derivati da cereali, sempre più valorizzati nei cocktail analcolici o low-alcohol. 

Tecnologie e startup: la dolcezza reinventata 

Il futuro del dolce non si gioca solo sugli ingredienti, ma sulle tecnologie che li trasformano. Fermentazioni, enzimi, ingegneria molecolare: la ricerca oggi è al servizio del gusto. L’obiettivo è chiaro: meno zucchero, stessa meraviglia al palato. 

Tre aziende stanno emergendo con approcci dirompenti: 

• Zya (USA): utilizza una piattaforma di fermentazione microbica per produrre molecole dolcificanti identiche a quelle naturali, ma a costi e impatto minori. 

• Arboreal (India): specializzata nella stevia, offre ingredienti naturali a zero calorie per dessert e bevande. Fornisce supporto formulativo e ha già collaborato con oltre 250 ristoranti, puntando a rendere il foodservice più "sugar-free". 

• NoMy (Norvegia): sfrutta la fermentazione fungina per trasformare scarti agroalimentari in ingredienti funzionali. Si concentra sull’uso del micelio (radice dei funghi) attraverso fermentazione per creare nuovi ingredienti sostenibili, principalmente proteici, ma con potenziale applicazione anche in prodotti funzionali come sostituti dello zucchero o supporti fibrosi  

Sono soluzioni che parlano la lingua della creatività, aprono scenari inediti per chi disegna esperienze sensoriali nel foodservice. Un nuovo kit d’ispirazione per chef, pasticceri e innovatori, dove tecnica e passione camminano insieme.