Alta pasticceria e lusso: tra esperienze multisensoriali, hotellerie e lifestyle d’eccellenza

Alla pastry arena di sigep 2025 si è delineato un nuovo paradigma per chi lavora nel foodservice di fascia alta: la pasticceria non è solo un momento del menu, ma una leva strategica per costruire valore, differenziazione e storytelling. I progetti raccontati da chef, manager e brand ambassador mostrano come il dolce possa diventare linguaggio, esperienza e prodotto vendibile su più fronti: ristorazione, hotellerie, retail e branding.

Fabrizio Fiorani: la pasticceria come atto di design

Nel talk “Customizzare la pasticceria: l’incontro tra Fiorani e CampoMarzio70”, il maestro Fabrizio Fiorani ha condiviso una visione in cui il dessert si trasforma in oggetto multisensoriale. Lontano dalla logica della vetrina classica, Fiorani lavora su contaminazioni con moda, architettura, profumeria e automotive.

Uno degli esempi più originali è il tester edibile, una striscia di carta aromatizzata ispirata ai bastoncini da profumeria, sviluppata per CampoMarzio70. Si annusa, poi si morde: un gesto familiare trasformato in esperienza gustativa, perfetto per pop-up, cofanetti regalo o attivazioni sensoriali nel retail di lusso.

Un altro concept è Happy Pills, blister da farmacia riempiti con cioccolatini aromatizzati, presentati come pillole della felicità. Vengono serviti in hotel o durante esperienze degustative, senza spiegazioni: è l’ospite a scoprire, interpretare, divertirsi. Un gioco sensoriale che crea connessione emotiva.

Nel progetto mini caffè by BMW Roma, Fiorani ha progettato una linea dolciaria ispirata al design dell’automobile MINI, utilizzando stampi personalizzati realizzati con Pavonitalia. Il dessert diventa estensione dell’identità visiva del brand, integrando cibo e storytelling.

Vincenzo D’Ascanio Café: estetica, emozione e unicità

Nel talk “L’alta pasticceria incontra il lifestyle di lusso: il caso Dascanio Café”, la pastry chef Imma Iovine ha raccontato l’approccio sartoriale del brand Vincenzo D’Ascanio, noto per gli eventi di fascia alta. Qui la pasticceria viene costruita su misura per ogni luogo e occasione.

Durante il Natale 2024, il progetto palazzo magia ha trasformato un edificio nel quadrilatero della moda in un pop-up immersivo, dove il dolce è diventato oggetto di design. La Christmas capsule collection includeva monoporzioni gioiello, biscotti decorati, pralineria e dolci in vaso, il tutto in packaging couture.

Nei caffè permanenti (Portofino, San Moritz, Noto), l’offerta varia in base al territorio: cassate siciliane rivisitate, dolci alpini reinterpretati in chiave contemporanea. La pasticceria non segue un format replicabile, ma valorizza l’unicità del contesto.

Pasticceria e Hotellerie: una sinergia strategica

Nel panel “I nuovi mercati dell’alta pasticceria”, Four Seasons Milano, Grand Hotel Gallia, L’Albereta e Constance Hotels hanno mostrato come il dolce stia diventando centrale nelle strategie di ospitalità.

Al Four Seasons Milano, si contano oltre 5.000 tiramisù venduti l’anno, 1.500 panettoni artigianali a Natale e 26.000 euro generati in un mese solo con la cioccolata calda. Due brigate si dividono produzione e servizio, integrando la pasticceria in ogni momento dell’esperienza cliente.

Il Grand Hotel Gallia ha aperto temporary shop e attivato un servizio di delivery di lusso. L’Albereta ha cinque outlet ristorativi, ognuno con un’identità dolce distinta. Si va dai bignè con cioccolato caldo versato al tavolo a dolci pop come mousse al mandarino con popcorn caramellato. Il gruppo Constance, con resort nell’Oceano Indiano, registra 800.000 euro annui dalla boutique dolciaria firmata Pierre Hermé alla Mamounia di Marrakech.

Il dolce come leva strategica per il foodservice

I progetti presentati a SIGEP World 2025 mostrano chiaramente come la pasticceria stia evolvendo da elemento accessorio a protagonista del racconto gastronomico e dell’identità di marca. Che si tratti di un boutique hotel, di un caffè di lusso o di un resort internazionale, il dessert diventa oggi un punto di contatto con il cliente, un’occasione per generare valore, distinguersi e costruire esperienze memorabili.

Per i professionisti del foodservice, la sfida non è solo tecnica, ma creativa e culturale: progettare dolci che comunichino, che sorprendano, che rappresentino lo stile del proprio brand.

La pasticceria può essere il primo passo per trasformare un cliente in un ambasciatore del gusto e dell’esperienza.